Dans la préparation d'un bon café, chaque étape joue un rôle décisif dans la qualité du produit final, à commencer par le choix de la matière première. A travers les six étapes suivantes, notre rédaction vous apprend l'essentiel en la matière.
Choix de la matière première
1) Types et niveaux de torréfaction des grains de café
Les grains de café ne prennent leur saveur et leur goût caractéristiques qu'après la torréfaction, procédé dans lequel la température et la durée sont les facteurs les plus importants. La torréfaction est composée des niveaux suivants :
La torréfaction claire : une fois que les grains de café commencent à prendre du volume, ils font un premier bruit d'éclatement que l'on appelle le « premier crack », et prennent une jolie couleur de cannelle. L'acidité est la saveur dominante dans les fèves de café soumises à une torréfaction claire, c'est pourquoi ce type de café a un goût peu prononcé.
La torréfaction moyenne : les grains de café prennent une belle couleur brune. Ce type de torréfaction permet de conserver le goût original du grain tout en dégageant un arôme modéré, et d'obtenir ainsi un goût équilibré, ni trop intense ni trop léger.
La torréfaction foncée : les fèves de café prennent une couleur plus sombre avec un goût sucré et velouté, mais l'inconvénient de ce niveau est qu'il fait disparaître l'acidité et certains arômes peu résistants. Le café obtenu après la torréfaction foncée est très fort, avec un arrière-goût persistant.
2)Niveaux de broyage des grains de café
Les grains de café, une fois torréfiés, doivent être moulus. De manière générale, plus les grains de café sont broyés fins, plus le goût du café est intense car le café broyé finement met plus longtemps à se mélanger à l'eau. A contrario, si les grains sont finement moulus, leur goût sera moins prononcé car ils se mélangent à l'eau très rapidement après le filtrage.
