(Source: la maison d'édition Foreign language teaching and research press)

Lorsque l’on pense au vieux Beijing, les images qui viennent immédiatement à l’esprit évoquent tour à tour une caravane de chameaux sous la porte de la citadelle, le quartier populaire Tianqiao, des ruelles étroites avec les cris des marchands ambulants, la vie dans les cours traditionnelles au fil des saisons, les petits plats typiques comme le caillé de soja, le foie de porc sauté et le lait de soja fermenté, les spectacles de dialogues comiques, de récits chantés au son du tambour ou de la viole monocorde… Autant de scènes défilant comme une vieille balade qui s’éloigne au fil du temps.

La gastronomie de Beijing

Pour beaucoup de natifs de Beijing, le souvenir le plus inoubliable concerne sa gastronomie. L’art de se nourrir fait en effet partie d’une culture locale des plus humaines et des plus proches de la vie de tous les jours.

Quanjude, le plus célèbre restaurant de canard laqué, a été ouvert au cours de la cinquième année du règne Tongzhi (1866) des Qing. Son fondateur Yang Quanren a embauché un chef cuisinier de la cour impériale et ils ont inventé une nouvelle préparation du canard : au lieu d’une cuisson dans un four fermé, ils ont inauguré celle de la grillade suspendue. Le banquet de canard de Quanjude est un festin complet avec le canard comme seul ingrédient ; il est composé de hors-d’œuvre froids et de mets sautés, du canard laqué proprement dit, coupé en tranches, et d’un bouillon de canard.

Donglaishun, restaurant musulman fondé par Ding Deshan, est célèbre pour sa fondue d’agneau. La viande d’agneau servie ici est sélectionnée et préparée selon des critères très stricts, les épices et les sauces qui l’accompagnent sont d’une grande variété. On y trouve également des galettes farcies à l’agneau, de la soupe de tripes, du pain oriental, du bouillon de riz et des raviolis. Ces nourritures populaires sont très appréciées par une clientèle issue de toutes les catégories sociales.

Shaguoju, « La maison des marmites en terre cuite », a été inauguré durant la sixième année du règne Qianlong (1714) des Qing. Ses spécialités, fort célèbres, se regroupent sous les catégories suivantes : « fritures », « braisés » et « viandes blanchies ». Les « fritures » sont une variété de petits plats frits comprenant, entre autres, des saucisses, des rouleaux de foie et de la queue de biche. Les « braisés » désignent la tête et le jarret de cochon d’abord grillés à la braise puis bouillis. Les « viandes blanchies » à l’eau sont coupées en tranches très fines, on les déguste avec une sauce faite d’un mélange de sauce de soja, d’huile de sésame, de purée d’ail et de piment. Les tranches de viande peuvent aussi être mijotées dans un shaguo (pot en terre cuite) avec chou, vermicelles, crevettes séchées, champignon et bouillon de porc, c’est la fameuse « viande blanchie au shaguo ». D’autres plats de shaguo sont des marmites aux trois viandes, aux abats, aux boulettes et aux choucroutes.

Kaorouji est un restaurant de barbecue créé par Ji Daocai lors de la huitième année du règne Daoguang (1848) des Qing. La viande d’agneau est grillée au feu de jujubier, de pin et de sapin. Dans une salle enfumée, éclairée par le feu destiné aux grillades, les clients, un verre ou une galette à la main, se servent des baguettes longue de 40 centimètres pour tremper les tranches d’agneau dans une sauce avant de les faire griller sur le feu. Cette façon de manger la viande en la faisant cuire soi-même a, semble-t-il, un charme rustique. Un autre restaurant de barbecue, Kaorouyuan, propose une cuisine similaire à base de viande de veau.

Le restaurant Fangshan créé en 1925 se situe sur la rive nord du lac Beihai. Son fondateur, Zhao Renzhai, était un ancien employé de la Cité interdite. Sa cuisine est censée reproduire les recettes de la cour. Ttous les aspects d’un plat, couleur, parfum, saveur, présentation, sont le résultat de soins et de recherches minutieux. Parmi la centaine de plats remarquables, on peut citer l’ormeau et l’aileron de requin à la sauce, la viande de biche, le filet de poulet, le poisson « phénix », les beignets de crevette, le poisson mandarin aux deux façons, etc. La pâtisserie de ce restaurant est aussi très raffinée : gâteau doré au petit pois, rouleau de haricot rouge, mignardises de pyramide à la farine de châtaigne et galettes farcies à la viande hachée sont tous aussi délicats qu’appétissants.

Il y a dans Beijing un restaurant de cuisine dite de « mandarin », connue sous le nom de Tanjiacai, « cuisine de la famille Tan ». Son fondateur Tan Zongjun fut membre de l’Académie impériale à la fin des Qing. La cuisine de la famille Tan se réclame de la tradition culinaire de Canton à base de fruits de mer de premier choix comme les ormeaux pourpres et les concombres de mer. Le mobilier du restaurant est en bois de santal rouge, les murs sont décorés de peintures et de calligraphies de maîtres célèbres.

La culture gastronomique de Beijing est un domaine de la vie qui se laisse découvrir et marque à jamais le souvenir. Xiao Qian, un écrivain contemporain, a ainsi évoqué des aliments typiques de Beijing : « Durant les jours où j’étais au loin, qu’est-ce qui me manquait le plus ? Ce sont en fait ces moments où je dégustais les pâtes de sarrasin avec un bol de lait de soja ou ce gâteau de farine de riz gluant roulé dans la poudre de cacahouètes ; ce thé aussi que l’on servait dans la grande théière ronde en cuivre et ces saucisses frites, dorées à souhait. » Beaucoup d’écrivains originaires de Beijing qui, aujourd’hui, vivent à Taiwan se souviennent de la gastronomie de leur ville natale avec nostalgie : « La cuisine de la famille Tan, le canard laqué de Quanjude, le barbecue de Kaorouyuan, sans oublier le lait de soja fermenté bien chaud, la fondue d’agneau, le gâteau aux petits pois, le foie sauté, mais aussi les poires gelées et les navets au cœur rose que l’on vendait par ces nuits d’hiver… Où peut-on les trouver ailleurs qu’à Beijing ? »