Apparue
sous les Dynasties du Sud et du Nord, la cuisine du
Jiangsu parvint à un niveau comparable à la cuisine du
Zhejiang après les Tang et les Song et finit par devenir
l'une des deux grandes cuisines du Sud.
Constituée
principalement par les cuisines de Suzhou, de Yangzhou, de
Nanjing et de Zhenjiang, la cuisine du Jiangsu est caractérisée
par des plats léger, épais, délicieux, parfumés et
croustillants au goût à la fois sucré et salé. Elle
excelle en dun (cuire à feux doux), men (rendre lentement
les aliments tendres à feu doux), shao (cuire à la sauce
brune), wei (cuire à feu vif, puis corser la sauce) et
chao (faire sauter). Au cours de la préparation, l'accent
est mis sur une sélection stricte des ingrédiens, des présentations
assorties, des formes recherchées et des plats variés en
fonction des saisons.
Les plats de la cuisine
de Suzhou, légèrement sucrés, sont présentés de manière
assortie; ceux de la cuisine de Yangzhou sont légers et
savoureux, l'accent étant mis sur les principaux ingrédients
et les façons de couper; les plats de la cuisine de
Nanjing et de Zhenjiang savoureux et fins sont souvent
composés de canard. Canard aux ailes de requin, Poisson
mandarin en forme d'écureuil, Poulet à la pastèque,
Canard mariné, etc. sont les plats les plus fameux de la
cuisine du Jiangsu.