Selon
les écrits historiques, la cuisine cantonnaise apparut
sous la dynastie des Han de l'Ouest. Elle s'est
perfectionnée sous les Song du Sud grâce à l'arrivée
des cuisiniers impériaux à Guangzhou, s'est rapidement développé
sous les Ming et les Qing et s'est répandue dans le monde
entier au XXe siècle au fur et à mesure du développement
du commerce extérieur, tout en assimilant des
particularités de la cuisine occidentale. Rien qu'à New
York, on compte actuellement un millier de restaurants spécialisés
dans la cuisine cantonnaise. Celle-ci formée à la base
des cuisines de Guangzhou, de Chaozhou et de Dongjiang,
est caractérisée par de nombreux ingrédients, des plats
variés et des présentations originales et met l'accent
sur la préparation de plats savoureux, tendres, rafraîchissants
et onctueux.
Les
plats varient souvent selon les saisons: en été et en
automne, on propose des plats légers; en hiver et au
printemps, des plats épais et onctueux. Les condiments
utilisés sont variés et les saveurs sont riches (acide,
douce, amère, salée, piquante et savoureuses).
La
cuisine cantonnaise est connue pour ses techniques jian
(faire revenir), zha (frire), hui (cuire des ingrédients
multiples et de la pâte de fécule au moment où on sort
les aliments de la poêle), dun (cuire à feux doux) et
bian (faire sauter cru).
Les plats les plus fameux
sont: la Rencontre du serpent, du dragon, du tigre et du
phénix, le Bouillon aux cinq serpents, le Poulet grillé
au sel et au poivre de Cayenne, le Bœuf à la sauce d'huîtres,
le Cochon de lait rôti, les Crevettes géantes cuites à
sec et la Courge farcie cuite à la vapeur.