La
cuisine du Sichuan fut élaborée à la fin de la dynastie
des Qin et au début de la dynastie des Han. Elle connut
un développement rapide sous les Tang et les Song et acquérit
sa renommée sous les Ming et les Qing. Actuellement, des
restaurants de la cuisine du Sichuan parsèment le monde.
Comprenant principalement les cuisines de Chengdu et de
Chongqing, la cuisine du Sichuan met l'accent sur le choix
des ingrédients, l'emploi de condiments et la présentation
des plats. Elle est caractérisée par les goûts aigre,
sucré, piquant, épicé et les plats gras et à sauce épaisse.
Les principaux condiments utilisés sont: le piment, le
poivre de Cayenne, le piper nigrum et le gingembre. La
cuisine du Sichuan est qualifiée par une expression
populaire "un plat un goût, cent plats cent goûts".
Les principaux procédés culinaires consistent à faire
griller, cuire à la sauce brune, faire sauter sans huile
et cuire à la vapeur. La cuisine du Sichuan sait marier
diverses saveurs sur la base des cinq goûts salé, sucré,
épicé, piquant et aigre, en ajoutant divers condiments
pour obtenir un plat à la sauce épaisse et aux saveurs mûlées.
Cette cuisine propose au total 23 saveurs: celle de la
cuisine familiale, salée et unique, celle des épices et
celle singulière du litchi qui sont très connues. Ses célèbres
plats sont les Emincés cuits à sec, l'Anguille cuite à
l'étouffée, le Poulet au goût extraordinaire, le Tofu
aux épices, etc.