La cuisine impériale de Beijing (Source: la maison d'édition Foreign language teaching and research press)
La gastronomie chinoise est richee traffinée. Les nourritures chinoises , extrêmement variées, sont recherchées pour leur couleur, leur odeur, leur goût et leur forme. L a Chine est un pays immense. Les produits, le climat et le mode de vie varient dans les différentes régions, ainsi que les préférences alimentaires : les gens du Sud aiment le goût léger, ceux du Nord préfèrent le goût plus fort; les habitants du Sichuan adorent le piment, alors que dans le Shanxi, on ne saurait se passer du vinaigre dans la cuisine... Ainsi sont nées les différentes écoles de la cuisine chinoise, dont les quatre les plus réputées sont la cuisine du Shandong, du Sichuan, du Huaiyang et celle du Guangdong.
La cuisine du Shandong est appelée lucai, lu étant le surnom de la province du Shandong. Les principales techniques de cette cuisine sont entre autres bao (faire sauter à grand feu), shao (faire cuire), zha (faire frire) et chao (faire sauter). Les cuisiniers prêtent une grande attention à la préparation de diverses sauces. Les spécialités de la cuisine du Shandong sont le « poulet de Dezhou », « le poisson mandarin du Huang He avec sauce sucrée et vinaigrée ». La cuisine du Guangdong, encore appelée yuecai, yue étant le surnom du Guangdong, est caractérisée par un très large choix de matières et par un menu r i c he proposant des plats frais et tendres. Parmi les spécialités du Guangdong , on note les « crevettes décortiquées » et le « cochon de lait grillé ».
La cuisine du Sichuan est piquante, épicée, grasse et forte. Parmi ses spécialités les plus représentatives, on cite les « émincés de porc à la sauce piquante », le « sauté de poulet aux cacahouètes et aux piments », le « poulet au goût singulier » et le « doufu (fromage de soja) à la sauce piquante et épicée » .
La cuisine du Huaiyang a été développée dans les régions situées le long de la rivière Huaihe et dans les villes du bas Chang Jiang dont Yangzhou, Zhenjiang et Huai’ an. Les cuisiniers savent choisir un matériel de qualité et maîtriser le feu. Les plats de cette cuisine sont toujours présentés sous des formes gracieuses. La cuisine du Huaiyang est réputée pour ses gibiers et ses fruits de mer. Les spécialités sont : le «poulet de mendiant », le « canard cuit dans l’eau salée », la « boule de porc et de purée de crabe », etc. Les menus les plus prestigieux de la cuisine chinoise sont : le « menu complet Manchou-Han »①, le « menu de la Maison de Confucius »②, le « menu des canards »③, etc.. Le canard laqué est la grande spécialité de Beijing à ne pas manquer. D’une belle couleur rouge, ce canard est tendre, a une saveur très relevée et n’est ni trop gras ni trop maigre. La maison QuaNotesnjüde est le restaurant le plus connu pour goûter au canard laqué.
Le banquet de ravioli (Source: la maison d'édition Foreign language teaching and research press)
La cuisine du Guangdong (Source: la maison d'édition Foreign language teaching and research press)
Les hors-d’œuvre (Source: la maison d'édition Foreign language teaching and research press)
Notes:
① « Menu complet Manchou-Han » : dans la dynastie des Qing, c’était un menu réservé à la famille impériale, aux nobles et aux hauts fonctionnaires. Le peuple avait rarement l’occasion d’y goûter. Le banquet était somptueux et se déroulait selon un protocole complexe. Les plats servis, au nombre de plus de trois cents, comprenaient les meilleures nourritures des Han et des Manchou, ainsi que les spécialités de toutes les régions du pays. Dans la Chine ancienne, c’était le sommet de la cuisine chinoise.
② « Menu de la Maison du Confucius » : lieu de naissance du grand homme, la Maison de Confucius se trouve à Qufu, dans le Shandong. Ses descendants y demeurent encore aujourd’hui. Confucius pensait que le protocole est la loi suprême de la société humaine, et que le dîner, ou le banquet, constitue la concrétisation fondamentale du protocole. Le banquet de la Maison du Confucius se déroule donc selon un strict protocole, qui témoigne de la dignité de l’ancienne société chinoise.
③ « Menu des canards » : inventé par la Maison Quanjüde de Beijing, le menu est composé de plus de cent plats froids ou chauds, tous préparés avec le canard gavé de Beijing. Préparer un menu complet avec une seule matière principale est d’ailleurs une des spécialités du banquet à la chinoise.
(Source: Connaissances générales en géographie chinoise de la maison d'édition Foreign language teaching and research press) (Tous droits réservés. Reproduction interdite sans autorisation.)
